Супы-пюре
Супы-пюре приготавливают из овощей, грибов, бобовых, мяса, печени, птицы, дичи, раков и рыбы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной гомогенной массы с размерами частиц не более 1мм. Приготовленное пюре соединяют с бульоном.
Готовый пюреобразный суп должен иметь однородную консистенцию, измельченные продукты не должны оседать. Для этого в бульон вводят муку, которую пассеруют на сливочном масле, затем небольшими порциямя вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно помешивая деревянной веселкой.
Пюреобразные супы заправляют яично-молочной смесью, при подаче в них кладут кусочки сливочного масла. Отдельно к супам подают сухие гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА.
Ингредиенты:
70 горошек зеленый консервированный(20 сушеный);
10 морковь;
5 петрушка(корень);
30 лук репчатый;
20 мука пшеничная;
15 масло сливочное;
100 молоко;
8(1/5шт.) яйца;
375 бульон или вода.
Как готовить: очищенный картофель отваривают в подсоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через сито, добавив небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с приготовленным из пассерованной муки и бульона белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль по вкусу и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом. В суп можно перед отпуском положить пассерованный зеленый лук, нарезаный соломкой, отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты:
На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока;
3 ст. ложки сливочного масла;
3 стебля лука-порея;
Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
Как готовить: очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз- мешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки;
300 г картофеля;
4-5 стаканов молока;
3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.
Как готовить: Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками,
положить в кастрюлю, залить 3-4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25-30 минут.
Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и вскипятить.
Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь сито, все
это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным
маслом. Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 стаканами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15-20 минут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Как готовить: Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю,
влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ложку соли,
столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого всыпать 1/2
стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить
на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром протереть сквозь
сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови)
для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить.
При подаче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К
супу подать гренки. На 800 г моркови - 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки
масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, доба-
вить измельченные стручки фасоли, соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет
готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести го-
рячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сва-
ренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки. Этот суп можно
приготовить также из консервированной стручковой фасо- ли. Открыв банку,
отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с
картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше. На 600-700 стручков
фасоли - 3 ст. ложки масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и от- дельно
сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищен- ный
и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, за- лить
4 стаканами воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить на 25-30
минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим моло- ком. При
подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пе- ремешать
и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо
свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок
варки супа сокращается на 10-15 минут. Суп-пюре можно приготовить также
из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить;
через 15-20 минут положить карто- фель, сварить его и дальше приготовлять
суп, как указано выше. На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты
- 500 г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спар-
жу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут, прибавив 2 ста-
кана воды и немного соли. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки
муки с таким же коли- чеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить,
прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10-15 минут. Затем протереть
сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей к столу заправить
маслом, поло- жить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать
гренки. На 800 г спаржи - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана
молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Ингредиенты:
На 150 г моркови;
150 г репы;
200 г картофеля;
100 г лука-порея;
3/4 стакана риса;
100 г горошка;
3 ст. ложки масла;
2 стакана молока.
Как готовить: Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем
влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.
Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты:
На 750 г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консервированных помидоров;
4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока;
1 чайную ложку сахара;
2 ст. ложки риса для гарнира.
Как готовить: Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком и все это
вскипятить. Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить
3 стакана воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом.
Перед подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно. Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их следует положить
вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить 2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше. Томатную пасту для супа следует положить
в приготовленный молочный соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение 15-20 минут, после чего протереть сквозь сито
и заправить солью и маслом.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Ингредиенты:
На 800 г зеленого салата;
3 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
5-6 стаканов молока;
1 стакан сливок.
Как готовить:
Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток;
откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой
сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом
и варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Ингредиенты:
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока;
4 ст. ложки масла;
по 1 шт. моркови и лука;
Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
Как готовить:
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить
в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части
морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут, потом
прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить
2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего
молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными
шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15-20 минут. После варки
по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными
со сливками или молоком. Отдельно подать гренки. Так же можно приготовить
суп из свежих белых грибов или сморчков.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Ингредиенты:
На 1 банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока.
Как готовить:
Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного
соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все
вместе проварить в течение 10-15 минут. После этого протереть сквозь
сито, развести горячей водой, по вкусу положить соль. Перед подачей
к столу заправить маслом и положить гарнир - 2-3 ст. ложки непротертого
консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Ингредиенты:
На 1 стакан риса;
3-4 стакана молока;
3 ст. ложки масла.
Как готовить:
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
Ингредиенты:
На 400 г фасоли или гороха;
по 1 шт. моркови и лука;
4 ст. ложки масла;
2 стакана молока.
Как готовить:
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5-6 часов.
После этого положить ее в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды, прибавить
разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики
и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Затем вынуть морковь
и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь сито, развести горячим
молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом. Отдельно
подать гренки. Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей,
что гвоздика в гороховый суп не кладется.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
Ингредиенты:
На 1 банку консервированной кукурузы;
2 ст. ложки муки;
4 ст. ложки масла;
3 стакана молока.
Как готовить:
Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3 стакана
воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить
15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и заправить
маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Ингредиенты:
На 400 г печенки;
500-600 г мяса третьего сорта для бульона;
4 ст. ложки сливочного масла;
2 ст. ложки муки;
по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея;
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Как готовить:
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть
и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на
масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить
тушить на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона.
После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой
и протереть сквозь сито. Одновременно отдельно приготовить белый соус;
для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла,
развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус
процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения
(если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить
яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
На 1 курицу;
4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
Для заправки - 2 яйца и 1 стакан сливок или молока;
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
Как готовить:
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира,
а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив
2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить
с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить
в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное
из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить
горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить,
заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При
подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Ингредиенты:
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600 г мяса третьего - четвертого сорта;
для бульона - 4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея;
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Как готовить:
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить,
а потом варить 20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем;
при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой
дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное
мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3 ст. ложки холодного
бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление,
а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 750 г рыбы;
2 ст. ложки муки;
4 ст. ложки масла;
2 стакана молока;
по 1 шт. моркови и петрушки;
2 луковицы.
Как готовить:
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком
поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить
с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст.
ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона,
вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут. После варки
суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по
вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки,
смешанные с молоком. Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками.
Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать
гренки. Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески,
судака, кеты и другой рыбы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Ингредиенты:
На 1 банку консервированных крабов;
4 ст. ложки масла;
2 ст. ложки муки;
4 стакана молока;
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Как готовить:
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или
воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле слегка
поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить,
добавить крабов и варить еще 15-20 минут. Затем протереть сквозь сито,
посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для
гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.