Как сохранить урожай до лета
Маринование овощей
Для маринования подходят различные овощи – огурцы, помидоры, морковь, свекла, капуста, фасоль, перец.
Обязательное условие при мариновании всех овощей в герметичной таре – укупорка банок жестяными лакированными крышками, так как уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает жестяные крышки, если они не покрыты лаком.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей (на 1 л воды добавляют от 40 до 80 г соли), и сахара от 4 до 10% (40–100 г на 1 л воды).
Сахар и соль растворите в воде при нагревании. Когда они полностью растворятся, раствор прокипятите 10–15 мин., а затем профильтруйте. После кипячения добавьте к заливке уксусную кислоту. Для каждого вида овощей требуется разное ее количество.
Маринование огурцов
Одинаковые по размеру вымытые огурцы уложите в банки. На дно каждой литровой банки положите 1 лавровый лист, 1 кусочек красного перца, несколько штук гвоздик. Залейте огурцы маринадом, содержащим 5% сахара, 5% соли и 1,5% уксусной эссенции 80-процентной крепости. Банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые и литровые – в течение 5–7 мин., двух- и трехлитровые – 15–20 мин.
Маринование помидоров
Рассортируйте помидоры по величине и по степени зрелости, чтобы в, каждой банке они были одинаковыми, промойте и уложите в банки. Залейте их таким же маринадом, как огурцы, и простерилизуйте.
Маринование сладкого стручкового перца
Перед маринованием у перца удалите плодоножку и семенную коробку с семенами. Очищенный перец бланшируйте в кипящей воде 2–3 мин. и слегка охладите водой. Перец укладывайте в банки вертикально, как можно плотнее. На дно банки положите 2–3 нарезанных зубчика чеснока, различные пряности (укроп, петрушка, лавровый лист). Для заливки перца приготовьте маринад, содержащий 4% сахара, 4% соли и 1,6-1,9% 80-процентной уксусной эссенции. Пол-литровые банки пастеризуйте при 90°С в течение 20 мин., литровые – 25 мин.
Смеси маринованных овощей (ассорти)
Ассорти можно приготовить из различных овощей. Вкусное ассорти получается по следующим рецептам (в %):
1. | Помидоры | – 30 |
| Огурцы | – 70 |
| | |
2. | Огурцы | – 50 |
| Капуста цветная | – 25 |
| Лук мелкий | – 15 |
| Морковь нарезанная | – 5 |
| Фасоль стручковая | – 5 |
Овощи укладывайте в банку красиво и распределяйте равномерно. Маринуйте ассорти, как обычные овощи.
Маринад "Осень"
Измельчите ножом на мелкие кусочки различные овощи и смешайте их. К измельченной массе добавьте раствор сахара и соли. Тщательно перемешайте и нагрейте в кастрюле до кипения. Горячую массу снимите с огня, добавьте измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошенько перемешайте. После перемешивания добавьте заливку, состоящую из 50 г сахара и 1/10 части стандартной бутылочной уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении. Пряности добавьте в виде порошка (по 0,5 г гвоздики, перца душистого, перца горького). Не давая маринаду остыть, разложите его в стеклянные банки и укупорьте жестяными лакированными крышками. Укупоренные банки пастеризуйте в воде при 75–80°С в течение 25 мин.
На 1 кг маринада “Осень” вам потребуется (в г):
Измельченные овощи без жидкости | – 800 |
в том числе: | |
огурцы | – 400 |
помидоры зеленые | – 200 |
лук | – 100 |
перец сладкий красный и зеленый | – 100 |
заливка | – 200 |
Маринование зелени
Для маринования подходит различная зелень: петрушка, укроп, сельдерей. Зелень тщательно промойте, плотно уложите в пол-литровые банки и залейте маринадом, содержащим 2–2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизуйте 25 мин. при 100°С.